首批京城特色佳肴尽显包容

  本周,由北京烹饪协会认定的首批“京城特色佳肴”和“京城特色品牌餐厅”将正式举行授牌仪式。记者从“京城特色佳肴”榜单中发现,既有像“烤鸭”、“肉末烧饼”这样土生土长的京味美食,也有“鱼头泡饼”、“宫保鸡丁”这样的地道川菜;既有西北风味的“烤羊腿”、“烤羊排”,也有东北风味的“小鸡炖蘑菇”、“砂锅白肉”;既有粤菜的“蒜茸粉丝蒸扇贝”,也有淮扬菜的“响油鳝糊”,而且清真、快餐一应俱全,充分体现了京菜海纳百川的特点和胸怀。

  聚德华天:镇店名菜魅力穿越时空集结了京城众多老字号的聚德华天,此次旗下共有14家餐饮企业的18道不同风味菜肴荣获首批“京城特色佳肴”称号,入选菜肴清一色为各家老字号的镇店名菜。提起吃烤肉,现在的年轻人想到的可能是韩国烤肉、新疆烤肉,可老北京人首先想到的一定是烤肉宛和烤肉季。这两家百年以上的老字号,历经百年而不衰,烤肉的选料和技艺正是其成功法宝。如烤肉季的烤羊肉,选用的是内蒙古天然草场上的3岁绵羊,只取其上脑和后腿,切成透亮的片状,然后用香味浓郁的枣木烤制。这样烤出的成品,才能保证不膻不柴、含浆滑美、久食不腻。而烤肉宛独特的烤肉技艺,更在2008年入选了国家级非遗名录。宫保鸡丁是再寻常不过的一道川菜,但为吃宫保鸡丁而专程等候的,京城恐怕只有峨嵋酒家才有这样的功力。峨嵋酒家的宫保鸡丁是小荔枝口儿,用散籽吐油的独特烹饪技法炒制而成。先甜后微辣、椒香略麻的独特口感,受到大众追捧。入选首批“京城特色佳肴”的还有护国寺小吃的豌豆黄。与传统加入琼脂定型的做法不同,护国寺小吃的厨师艺高人胆大,就靠着精良的原料和出沙的浓稠来定型,使这里的豌豆黄不仅口感细腻香醇,也更加符合如今人们的健康理念。和合谷:以快餐展示中餐经典菜肴秘汁鸡排饭、金牌东坡饭、麻婆豆腐饭、干烧水煮鱼饭、咖喱牛肉饭,“国人快餐”和合谷此次入选的5道菜肴,正是其赢得“2008年北京奥运会推荐菜品金奖”的产品。如何将经典中式菜肴制成方便美味的快餐产品,和合谷为中式快餐行业树立了成功典范。东坡肉是中餐代表菜肴之一,苏东坡曾用“无竹则俗、无肉则瘦,不俗不瘦,竹笋烧肉”来形容东坡肉的美味。和合谷将精致的东坡肉和富含粗纤维的竹笋按传统古法搭配,精心烹制成了这款鲜而不腻、笋脆肉香的金牌东坡饭,让消费者可以随时享用,着实让“馋猫”们开心。麻婆豆腐也是深受广大食客喜爱的一道经典川菜,凭借麻辣口味以及健康的食材而获得人们的青睐。和合谷精选上等的辣椒、花椒、豆腐等原料,将传统风味与快餐巧妙糅合,突出麻、辣、鲜、酥等特色,让年轻人获得了多种口味的满足。东来顺:将清真菜肴之美做到极致京城清真名号东来顺,此次共有涮羊肉、它似蜜、扒羊肉条、芫爆百叶、焦溜肉片、松仁羊方、羊肉串、核桃酪、芝麻烧饼、炸羊尾、奶油炸糕11道菜品入选“京城特色佳肴”,成为入选清真菜的最大赢家。涮羊肉几乎就是东来顺的代名词,其精湛技艺已经入选国家级非物质文化遗产名录。东来顺厨师手工切出的羊肉片,厚度在1-1.2毫米、宽1厘米左右,真可谓“薄如纸,形如帕”,真正达到了一种艺术境界。在这里吃涮肉,您可以真正体会色、香、味、形、器的和谐统一之美。而羊肉串、芝麻烧饼的入选,可能会让有些人觉得诧异。不过,您要是知道东来顺的羊肉串只选羊里脊肉,而这样的肉一只羊只产两条;东来顺的芝麻烧饼,小饼层次不低于17层,大饼层次不低于30层,肯定就会理解评委们的选择了。把满大街都有的美食做到登峰造极,彰显的正是东来顺的实力。为保持清真菜品的原汁原味,东来顺近年来特意将11位已退休的老技师请回来,成立了专门的“非遗传承团队”,对原有的粗线条清真菜谱进行挖掘、整理、充实、提升,大大丰富了清真菜肴的品种,并通过他们传承给新一代东来顺厨师。翔达:传统菜品加入养生概念翔达饮食集团此次共有来自晋阳饭庄、致美斋、美味斋、南来顺、吐鲁番餐厅、翔达海鲜大酒楼6家餐饮企业的6款不同菜系、不同风味的菜肴,入选首批“京城特色佳肴”,注重养生成为不少菜肴的共同特色。致美斋的看家菜一品坛子肉清真菜谱,其实是鲁菜中的一道老菜。不过,传统的炒糖色用的是白糖,有的餐馆还使用红曲米等食用色素,而致美斋用的则是冰糖,不仅色泽更加红亮,而且有益健康。厨师将精选的上等三层五花肉装入瓦罐中,加入致美斋独家秘制的调料,文火慢炖2.5-3个小时,一坛色泽红亮、肥而不腻、咸甜适口、香气四溢的坛子肉就呈现在食客面前了。晋阳饭庄的老醋焖黄鱼同样是一道养生菜品。俗话说“无鱼不成席”。在吃惯了清蒸、红烧等传统口味后,尝一口老醋焖黄鱼,鱼的鲜香加上老醋的爽口,肯定带给您耳目一新的感觉。而且醋不仅爽口、解腻,更兼有软化血管的保健作用。据了解,老醋系列原本就是山西招牌菜,老醋坛子肉、老醋焖黄鱼等菜品,都特别适合喜爱鲜酸口味的消费者。(商报记者徐慧张笑嫣/文并摄)

沪助餐服务受益老人达48万

  “饭来啦!小李,辛苦喽!”一看到老年配餐中心的小李和同事把盒饭箱从车上搬下来,黄浦区南昌路日托所的老人们就热情地迎向他们。“饭菜到手上还是呼呼热”、“菜的花样十天不重复的哦!”……老人七嘴八舌地告诉记者“吃得相当满意”。社区老年助餐项目是上海居家养老服务项目中的一大重要举措,解决了许多高龄老人“吃饭难”的基本生活需求问题,深受老年群体欢迎。目前,本市社区老年人助餐服务点达到450个,助餐服务受益老人达4.8万名。“四个一点”解决众口难调

  日前,记者来到位于鲁班路上、为黄浦区(原卢湾区)四个街道配餐的光明村配餐分公司。这个并不大的配餐中心每天要为8个助餐点、1700位老人服务,主要负责盒饭生产和配送。从早晨7点开始,40多位工作人员就进入了一天中最忙碌的时候。

  记者了解到,老人盒饭和普通的盒饭有所不同。“我们平时吃的讲究‘色香味’,老人盒饭讲究营养、健康,兼顾老人口味。”承担了为原卢湾区所有街道配餐的光明村实业总公司董事长徐永萍告诉记者:“在和老人不断的反馈交流中,终于经过了磨合阶段,总结出了适合老人盒饭的诀窍‘四个一点’——‘饭菜温度热一点、米饭软一点、菜烧得酥一点、口味清淡一点’。”

  享受到光明村助餐服务的老人魏幼敏告诉记者:“年纪大了,一个人在家做饭不方便,光明村是老牌子了,我们以前经常去吃馄饨的,有了这个助餐服务,每天都能在家迟到热腾腾的饭菜,非常喜欢吃,而且价格合理,很实惠。”

  为了让老人吃到热腾腾的饭菜,配餐中心将饭菜控制在70度,经过助餐车运输、街道发放,基本能够保证到老人手上的盒饭有60度。因此,配送员们在夏天,绝对不能在车上开空调。“老人们看到我们汗流浃背,很感动,会送西瓜给我们吃。”配送员小李觉得送餐工作“不辛苦,因为每次去都能看到老人们很高兴”。

  “酱鸭腿、清真鱼、红烧大排……”每天和厨师们一起定菜谱,邵经理都会根据老人反馈的比较喜欢吃的菜色制定。根据最新测评,老人满意率达到80%以上。社区居家养老受益老人每年递增3—4万

  记者了解到,这份送出去的8元饭盒,根据老人实际情况由政府补贴,到老人手里是5—7元不等。据悉,享受助餐服务的老人也在增多。不过目前助餐服务对象还主要集中在孤寡、高龄、生活困难老人。不少60多岁的健康老人也呼吁:“什么时候助餐服务也能覆盖到我们”

  截至2011年底,全市拥有社区助老服务社233家,共为26万名居家老年人提供生活照料服务,约占本市户籍老年人口的8%。其中,为24.9万名老人提供上门服务,有13.3万名老年人经评估获得政府养老服务补贴,占服务总人数的51%。同时,全市还拥有326家社区老年人日间照料中心,为1万多名老年人提供社区集中式的日间生活照料服务;共设立社区老年人助餐服务点450个,助餐服务受益老人达4.8万名。

小葱拌豆腐是哪里的小吃?急

  小葱拌豆腐

  类别:东北菜家常菜清热解毒食谱美容养颜食谱

  工艺:拌

  口味:葱香味

  食用:早餐中餐晚餐零食

  口感:此菜色泽素雅淡洁,清香飘逸,鲜嫩爽口主料:豆腐(北)300克调料:盐5克味精3克香油4克橄榄油30克小葱30克1.将小葱除去黄叶,洗净后切成葱花;豆腐划切成小块,放入热水锅焯去豆腥味,取出用冷的净水过凉,捞出沥去水分,盛装在盘内,随即加入精盐和味精,再撒上葱花,淋上香麻油。

  2.将炒锅置于中火加热,倒入精制油熬熟后,再盛装碗中,待冷却后淋浇在豆腐上,就可上餐桌,食时拌匀即可。

上千厨师汇聚迪拜 340元尽享美食

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刘嘉玲上海餐馆套餐仅售38元 梁朝伟菜谱流行

  开在市中心,装修低调,价格实惠,这就是刘嘉玲与梁朝伟去年10月刚在上海静安区一条闹中取静的休闲街上投资开的餐厅。店名并不张扬,倒是店名LOGO的设计,看起来像个双喜字,招牌、门把手、筷子套上处处都醒目地刻着这“双喜”,与两位大股东即将完婚的喜讯很是“相称”。

  【明星捧场】

  周迅钟情水煮牛蛙

  虽然开业不久,但这家餐厅可谓刘嘉玲在上海的“小食堂”,她和梁朝伟每逢来沪必定不会错过。服务员透露,梁朝伟和刘嘉玲一般都是晚上11点餐厅停止营业后才来,而且都是坐在店里唯一的包厢。一个服务员还特别兴奋地说:“梁朝伟笑眯眯的,还叫我好好干!”而说到刘嘉玲,店员们最感慨的就是:“她吃得很讲究,注重清淡,怪不得身材那么好哦。”

  领班向记者透露,他们餐厅有个招牌菜“主厨桂鱼”,是刘嘉玲每次的“必点曲目”。记者在菜单上发现,要吃主厨桂鱼必须三天前预订,但若是刘嘉玲来,厨师们便会“开后门”地直接奉上。服务员说,梁朝伟和刘嘉玲很久没来了,最近看到的明星不太多,认得出的也就是周迅和方中信。店员透露,周迅喜欢水煮牛蛙。因为吃不胖,所以上次在店内享用水煮牛蛙时,周迅一个人吃掉大半盆。在店堂内的醒目位置有一堵墙,上面全是明星的签名,周迅还在自己的签名旁写上了水煮牛蛙,在她旁边的方中信则写了:“主厨桂鱼,必点!”

  【主打顾客】

  艺校女生来“找机会”

  记者发现,店内无论是负责给客人点单的,还是传菜的,几乎都是男性服务员。向店员们打听原因,原来,光顾该餐厅的客人七八成都是女性。

  一位传菜的服务员透露:“我们这里有很多上戏等艺术院校的女生来吃饭,她们来么,当然也是来碰运气的。”碰运气?记者更为不解。服务员解释说,因为有不少剧组在上海拍戏,都把“散伙饭”的地点选在了这里,有名的导演、制片人常会光顾,一些学表演的女生得知后,便三天两头到店里来坐一坐,而且个个都浓妆艳抹、精心打扮过,“反正我们这里价钱也不贵,新人么总想来碰碰运气的,万一被哪个导演看中就可能一举成名了。”

  【价格实惠】

  商务套餐38元一份

  尽管梁朝伟和刘嘉玲是大股东,但两人太忙并没空打理餐厅生意,因此,现在店内由一位台湾老板负责打理,白天也会让该老板的朋友前来帮忙。餐厅装潢得并不如刘嘉玲的酒吧那般豪华,火车座、假水晶灯,怎么看都是茶餐厅的感觉。唯一不同的就是店内一块“明星墙”,满是明星的签名,可见刘嘉玲和梁朝伟在圈中人缘不错。

  记者从菜单上发现,虽然是明星开店,但菜价却与一般餐厅差不多少,商务套餐也不过38元一份,很适合周边的白领来此解决午餐。服务员也强调说:“这样的价钱在这一带算便宜的了,附近很多餐厅都比我们贵。”不但菜价实惠,这里的房租也不贵,6万一个月。据领班透露,目前餐厅一天的营业额约在一两万。

  记者在店内入座后,服务员立即勤快地拿来菜单,还未等记者开口,服务员便殷勤地问道:“你要吃梁朝伟点过的菜吗?我们都知道的,很多客人来都点的。”看来,伟仔食谱早已在餐厅暗自流行,人气很旺。(林艳雯实习生杨汶)

上海鲁迅纪念馆全新揭幕 鲁迅家用菜谱露面(图

  晨报记者徐颖

  9月25日是鲁迅先生诞辰130周年纪念日。历经三年多的酝酿和半年多的施工,上海鲁迅纪念馆新的“鲁迅生平”陈列展今日以全新的面目揭幕。该馆馆长王锡荣在接受采访时说,陈列展最大的变化,莫过于着力于表现一个更加丰富完整的鲁迅不仅是大写的、伟大的人,同时也是日常、普通的人。展览中,不仅有瞿秋白当年赠送鲁迅儿子周海婴的铁质玩具,还有由许广平亲自记录的鲁迅家用菜谱,还原浓浓生活味。

  “立人”成为陈列新主题

  据王锡荣馆长介绍,新的“鲁迅生平”陈列充分吸收和反映了近年来鲁迅研究的新成果,将鲁迅为之奋斗了一生的核心思想“立人”,重铸新的民族精神,作为新陈列的主题,以此贯穿整个陈列。

  新的陈列分为六个部分:《生命的路》、《首在立人》、《画出国人的魂灵》、《保存者、开拓者、建设者》、《精神界之战士》、《人之子》,表现鲁迅的杰出贡献与崇高历史地位。

  特别引人注目的是,新的陈列序厅内由吴为山创作的巨幅浮雕《呐喊》、《彷徨》,既是鲁迅巨大文学成就的象征,并通过中间安置的巨幅玻璃,与庭院中的鲁迅像,形成一个内外情景交融空间,新颖别致、撼人心魄,为目前国内人物博物馆之首创。

  真实还原家庭生活场景

  鲁迅的家庭生活场景,也首次展现在人们的面前。“我也是鲁迅的遗物。”这是鲁迅原配夫人朱安生前留下的一句话。记者在陈列展上看到,朱安的肖像首次被放在纪念馆显要的位置。与此同时,鲁迅与许广平的感情生活也得以新的呈现。展出的鲁迅书简中,对许广平“小刺猬”的称谓,透露着鲁迅浪漫性情。

  而一份由许广平当年亲自记录的《鲁迅家用菜谱》,更是引人瞩目。这是鲁迅和许广平到上海后所用的菜谱,时间为1927年11月至1928年6月。记录了许广平对鲁迅在生活上的悉心照顾。该菜谱1950年由许广平捐赠给国家,现由鲁迅纪念馆收藏。从菜谱内容看,以广帮菜和绍帮菜为多,且具有上海地方风味。从记载内容看,鲁迅当时的生活开支是节俭的。每顿菜为三菜一汤,且三菜中必有一蔬菜。当时,鲁迅家每月菜金二十多元,每人平均三元多。这在当时的生活水平中也属中等水平。而鲁迅那个时期,平均一个月购书47.9元,每月菜金还不到购书费的二分之一。

  据悉,鲁迅纪念馆“鲁迅生平”新陈列,将从9月25日起正式向公众开放。