兰州中高端餐饮企业纷纷转型 撤下贵族菜

记者近日采访发现,如今大众消费红火的场面,令昔日靠高端消费占领市场的企业“眼红”。面对市场“寒流”,高端餐饮咋做才能吸引客人?大型高端餐饮企业正在调整营销策略,开始放下身段,与平民靠近。自春节过后,仅新印象专业菜谱一家公司已经接待了200多家餐饮企业更换菜谱的业务,撤下贵族菜,端上大众菜,转型走亲民路线。

客源减少中高端餐企转型

近日,来自中国烹饪协会的调查显示,餐饮消费群体中,80%是个人消费,不足20%是商务消费人群。而后者的浪费已经是出名的了。其中公务、商务宴请占到浪费的80%,其他如婚宴、年会浪费占20%。

目前,一些公款消费确实减少了,以至于高端餐饮客源减少。兰州一高端餐饮的大堂经理告诉记者,从春节开始,他们一直在轮休。“以往订包厢都要提前,现在不但随时都能订上,就连后厨也是一半上班,一半休息。”他坦言,之所以受到冲击,主要原因是高端餐饮消费里大部分是商务、公务消费,在中央的“八项规定”出台后,省市都出台了遏制公款消费的相应举措,令高端酒店生意一落千丈。

面对市场“寒流”,餐饮企业怎么做才能增加客源?记者走访兰州餐饮市场发现,不少中高端餐饮企业推出了半份菜,开发出大众菜品,并打折促销。而中国烹饪协会的调查显示,受影响的企业中有近50%都在进行调整。

日前,记者来到我市一家菜谱制作公司——新印象专业菜谱。“最近忙得很,从过完春节到现在,已经有200多家餐饮企业换菜谱了。”总经理陈伟说,餐饮企业换菜谱都是季节性的,分别在“十一”和春节后。今年,餐饮企业的菜谱出现了新变化,不少大酒店高档菜减少了一半,把主攻方向调整到走特色、挖掘传统、老菜新做方面。

记者翻阅几本新菜谱后发现,以前动辄上百元的燕窝、鱼翅、鲍鱼等“贵族”菜没了,各酒店都增加了大众菜和特色菜,如糖醋里脊、兰州糟肉、烧三鲜、兰州暖锅等,唤醒人们对老味道的记忆。

陈伟介绍说,从春节后调整的菜谱看,高档菜的比例减少了一半,仅留了少量商务用菜,而家常菜却一路走红。“以往家常菜只占菜谱20%—30%,现在占到了60%,价位大都在二三十元左右。”

兰州餐饮人均消费降20元

据悉,在兰州餐饮业,对酒店的高中低档有约定俗成的分类标准:人均消费在120元以上算高档餐饮;80—120元属中档餐饮;80元以下则归为低档餐饮。自中央的“八项规定”出台后,兰州餐饮的人均消费降低了20元。

一家宾馆的总厨鲁先生拿着修改后的菜谱说,“以往中高档酒店的菜谱上哪会有鲤鱼?这次我们的菜谱上就出现了红烧鲤鱼、草鱼等大众菜肴。”据他讲,以前客人们大都点多宝鱼,一斤128元,一条200多元。但现在,多宝鱼很少有人点了,没办法,只得让淡出视线的鲤鱼、草鱼重新上阵,每盘标价38元。

“兰州人的消费也越来越理智。”多位餐饮企业经理说,从去年国庆节开始,兰州人点菜不再像两三年前那样动辄堆一桌,而是按人数加1或者减1点菜,不够再加。在点菜理智的同时,人均消费平均降了20元。